bacalhau,

Fuzja smaków, czyli jak pachnie Portugalia

18.5.11 MM 0 Comments

Korzenne przyprawy, ostra papryczka, figi i migdały - wystarczy spojrzeć na produkty, używane przez Portugalczyków podczas gotowania, by dostrzec tam wpływ innych kultur. Jednak ich połączenie z „od zawsze” dostępnymi na tych terenach dobrami, dało całkowicie nowe, smakowite rezultaty. Warto przyjrzeć się im bliżej.


Fuzja smaków


fot. Travelerdeluxe.pl

Kuchnia portugalska została ukształtowana zarówno przez dary natury dostępne na tym obszarze, jak i wpływ innych kultur, z którymi Portugalczykom przyszło się zetknąć. Łatwy dostęp do morza zagwarantował bogactwo ryb i skorupiaków, na których bazują potrawy
z regionów nadmorskich, natomiast w centralnej części kraju dominują dania mięsne i sery. Wiele produktów Portugalczycy zawdzięczają najeźdźcom: Rzymianie pozostawili po sobie pszenicę, winną latorośl, figi, oliwki i migdały, natomiast Maurowie – ryż, owoce cytrusowe, szafran oraz zamiłowanie do ciast z miodem, migdałami i figami. Dzięki morskim ekspedycjom, portugalska kuchnia wzbogaciła się o rozmaite przyprawy z Indii i Dalekiego Wschodu, m.in. pieprz, cynamon, goździki i gałkę muszkatołową, oraz afrykańskie papryczki piri piri. Przywieziono także egzotyczne owoce, pomidory, ziemniaki, kukurydzę oraz kakao. Wszystko to razem składa się na wspaniałą różnorodność kulinarną tego kraju.

Morskie zupy

Podobnie jak w Polsce, w Portugalii zupy serwowane są jako pierwsze danie obiadowe. Na północy kraju, w Minho, Trás-os-Montes i Beirze, popularna jest caldo verde - zielona zupa z ziemniaków, drobno pokrojonej kapusty galicyjskiej (couve galega), cebuli, czosnku i oliwy. Wrzuca się do niej także kaszankę (tora) lub plasterki wędzonej kiełbasy (chouriço lub salpicão). Często zupa podawana jest z chlebem kukurydzianym (broa de milho).

Porto znane jest z flaczków - tripas à moda do Porto, do których dodaje się białej fasoli. Podobno przepis na tę potrawę powstał w XIV w., kiedy to – po zaopatrzeniu statków na wyprawę morską – w mieście nie zostało żadne inne mięso, jak tyko flaki zwierząt. Stąd też wziął się przydomek mieszkańców Porto – tripeiros, czyli „jedzący flaczki”. Centralnie położony region Ribatejo słynie z sycącej, „kamiennej” zupy – sopa de pedra, do przygotowania której używa się czerwonej fasoli, rozmaitych warzyw oraz wędzonej kiełbasy.

Będąc nad morzem warto spróbować sopa de marisco, czyli gęstej zupy z owoców morza, oraz caldeirada, gulaszu rybnego z czosnkiem, cebulą, pomidorami i pietruszką. Przepisy na „portugalską zupę rybną”, jak bywa nazywana caldeirada, różnią się w zależności od regionu, np. na Maderze dodaje się do niej goździków (caldeirada à moda do Funchal) a na Azorach - ziele angielskie i pikantną papryczkę piri-piri.

Dorsz na każdy dzień
Narodową potrawą Portugalii jest bacalhau, solony i suszony dorsz, którego podobno można przyrządzić na 365 sposobów, czyli tyle, ile jest dni w roku. Każdy z regionów ma swój unikalny sposób jego przyrządzania. Równie ważnym daniem są sardynki - grillowane (sardinhas grelhadas) lub pieczone na węglu drzewnym (sardinhas assadas). Nie może ich zabraknąć na żadnej fieście organizowanej w tym kraju.

W całej Portugalii popularne jest także cozido à Portuguesa, jednogarnkowe danie przygotowywane z różnych gatunków mięs (wieprzowiny, wołowiny, a nawet drobiu), wędlin, warzyw i czasem ryżu. Najsłynniejsze cozido pochodzi z Azorów (cozido das Furnas), a jego wyjątkowość polega na tym, że garnek z daniem jest zakopywany w gorącej ziemi, tuż nad parującymi źródłami wulkanicznymi, i trzymany tam przez kilka godzin, dopóki cozido nie będzie gotowe.

Typową potrawą regionu Algarve jest cataplana, czyli owoce morza, czasem z dodatkiem kurczaka lub wieprzowiny, duszone w specjalnym, miedzianym naczyniu z przykrywką, zwanym cataplana. Dzięki zastosowaniu tego, przypominającego muszlę, naczynia, dania gotują się szybko, są zdrowsze (bo używa się mniej tłuszczu) oraz zachowują swój smak i aromat.

Na Maderze warto spróbować mięsnych szaszłyków (espetada de carne), w Bradze - kaczki z ryżem (arroz de pato), natomiast w regionie Alentejo - wybornej, marynowanej w winie wieprzowiny, smażonej z małżami (carne de porco à Alentejana).

Babeczki z Lizbony

Podobno Portugalia ma ponad 200, niespotykanych nigdzie indziej smakołyków. Wiele z nich powstało jeszcze w średniowieczu w tutejszych klasztorach, a ich podstawą jest dużą ilość żółtek oraz cukru. Z pewnością do tego typu przysmaków można zaliczyć pastéis de Belém (zwany też pastéis de nata), czyli charakterystyczne dla Lizbony babeczki z budyniowym nadzieniem posypane cynamonem i cukrem pudrem. Ich oryginalna receptura powstała w XIX w. w klasztorze Hieronimitów i do dziś jest strzeżona tajemnicą. Znają ją wyłącznie cukiernicy w Pastéis de Belém na Rua de Belém 84.

Zamiłowanie do słodyczy na bazie miodu, fig i migdałów Portugalczycy otrzymali w spadku po Maurach. Najwięcej takich łakoci można znaleźć w Algarve. Zalicza się do nich m.in. morgado de Figos do Algarve (ciastko z fig, migdałów i czekolady) oraz Dom Rodrigo (ciastko z migdałów, cukru i żółtek jaj).

Także Madera ma się czym pochwalić – znana jest z bolo de mel, przypominającego polski piernik ciasta, do którego dodaje się m.in. goździki, cynamon, miód i orzechy włoskie. Typowe dla tego regionu są także rozmaite ciasta i budyń z kasztanów.

Ulubioną przyprawą Portugalczyków jest bez zwątpienia cynamon. Używany jest w większości deserów, w tym m.in. w arroz doce, ryżowym puddingu z cynamonem i cytryną, czy też w leite-creme, słodkim sosie zrobionym na bazie mleka i jajek. Oba desery są tradycyjnie przygotowywane na Boże Narodzenie.

Wyjątkowe trunki

Portugalskie wina są powszechnie znane i cenione. Zwłaszcza dwa z nich, wzmacniane wina porto i madera, cieszą się sporym gronem miłośników. Swoje wyjątkowe właściwości porto (Vinho do Porto) zawdzięcza dodawanej do niego brandy oraz niezwykłemu mikroklimatowi doliny rzeki Douro, gdzie dojrzewają winogrona używane do produkcji tego wina. Natomiast madera (Vinho Madeira), dzięki procesowi maderyzacji (czyli dojrzewaniu w wysokiej temperaturze), uważana jest za najtrwalszy trunek na świecie. Na głębię smaku tego wina ma wpływ niezwykle żyzna gleba powulkanicznej wyspy Madery, na której rosną winogrona.

Będąc w regionie Minho polecamy spróbować także lekkiego i orzeźwiającego, młodego wina Vinho Verde.


0 komentarze: