Austria: Łosoś ze szparagami w musie szczawikowym Gabi Strahammer (przepis)

Vorarlberg leży na zachodnim krańcu Austrii, pomiędzy Jeziorem Bodeńskim a Alpami, w sąsiedztwie Niemiec, Szwajcarii i Księstwa Liechtensteinu. Kraj ten jest znany z fascynującego połączenia imponujących dzieł natury z wysoką kulturą kulinarną.

 





fot. Kamil-Zieliński

W dosyć nietypowych przysmakach specjalizuje się przykładowo wioska Krumbach w Lesie Bregenckim: czterech gospodarzy („Moorwirte“) zaprasza na kulinarne specjały pozyskiwane z bagien – rośliny, jagody i zioła. W karcie przez cały rok znajdujemy co najmniej jedną potrawę z bagiennym rodowodem. Oprócz tego można wybrać się również na tzw. bagienną wyprawę – gospodarze pełnią tu rolę profesjonalnych przewodników, przekazując podążającym za nimi urlopowiczom wiedzę i doświadczenia związane z tym wyjątkowym elementem krajobrazu.

Łosoś ze szparagami w musie szczawikowym Gabi Strahammer
Przygotowanie ryby
4x 80 g filetu z ryby (najlepiej z rodziny łososiowatych)
2 łyżki stołowe oleju cytrynowego
sól, pieprz
folia do zapiekania

Nasmarować blaszkę olejem cytrynowym – wyłożyć rybę, przyprawić oraz przykryć folią do zapiekania. Piec w temperaturze 80 stopni ok. 10- 12 minut w zależności od grubości ryby.

Mus szczawikowy
100 g kwaśnej śmietany
20 g liści szczawiku
½ soku z cytryny
½ łyżeczki żelatyny
40 g bitej śmietany
sól, pieprz cayenne

Zmiksować kwaśną śmietanę oraz liście szczawiku, doprawić solą i pieprzem cayenne. Rozpuścić i wymieszać odmierzoną ilość żelatyny z sokiem z cytryny. Ubitą śmietanę wymieszać ze składnikami i pozostawić do schłodzenia na min. 2 godziny.

Sałatka ze szparagów
400 g szparagów
3 łyżki stołowe białego octu winnego
3 łyżki stołowe oliwy z oliwek
1 łyżka stołowa syropu z bzu
sól, cukier do zagotowanej wody

Obrane szparagi ugotować al dente. Pokroić w dowolnej wielkości kawałki. Przygotować marynatę z octu winnego, syropu z bzu, oliwy z oliwek. Pozostawić do zamarynowania.

A na deser …
Szczawikowe lody bagienne
250  g  kwaśnej śmietany
130  g  cukru
40  g   liści szczawiu, najlepiej z bagien w Krumbach …
sok z 1 limonki

Wszystkie składniki wyrobić w mikserze na gładką konsystencję. Masę przetrzeć przez sitko i umieścić w maszynie do lodów. Wyrabiać aż do uzyskania kremowej konsystencji.
Lody podawać z owocami, np. z truskawkami.

Smacznego!