POLECAMY

04.09.2015

Austria: Region dobrego smaku – sery z Lasu Bregenckiego

Ponad tysiąc lat historii sera i rozwinięte struktury gospodarki mleczarskiej do dziś kształtują krajobraz kulturowy Lasu Bregenckiego, wywierają wpływ na życie społeczne regionu i stanowią fundamenty kulinarnej ojczyzny górskich serów z Lasu Bregenckiego.


Fot. Travelerdeluxe.pl

Las Bregencki to region położony w austriackim Vorarlbergu. Rozciąga się na terenie sięgającym od molasowych wzgórz za Jeziorem Bodeńskim po skaliste szczyty Arlberga i graniczy z Allgäu i doliną Lecha, w związku z czym charakteryzuje się ogromnym bogactwem krajobrazowym. Topografia i morski klimat kształtują strukturę gospodarczą tego obszaru. Rolnicy – bądź co bądź 6% mieszkańców regionu – żyją z produkcji mleka i hodowli bydła. Dużą rolę odgrywa turystyka i drobna działalność gospodarcza, ale tysiące pracujących dojeżdżają codziennie do doliny Renu.

Krajobraz kulturowy gospodarki trzypiętrowej

Tradycyjne rolnictwo ukształtowało krajobraz kulturowy regionu: łąki i pastwiska w 22 wioskach, sięgające wysokości od 600 do 1400 m n.p.m., pastwiska na średnich wysokościach (mają one swoją specjalną nazwę: Vorsäße i są zagospodarowywane wiosną i jesienią) i wysokie hale, na których krowy, cielęta, byki, woły, owce i kozy spędzają lato. Taki rodzaj rolnictwa charakteryzują drobne struktury i współpraca na zasadach spółdzielczych. Przeciętny rolnik w Lesie Bregenckim posiada tylko 9 sztuk dużych zwierząt gospodarskich, średnio 8 ha pastwisk, a do tego różnej wielkości obszary lasu. Gospodarka trzypiętrowa – często jeszcze stosowana – zapewnia zwierzętom świeżą paszę od maja do października, a łąki położone w dolinach dostarczają siana na zimę.

Pasza niekiszona – wyjątkowa cecha jakości

Co wyróżnia sery z Lasu Bregenckiego? Aromatyczna pasza dla krów opierająca się na trawie i ziołach z hal (mieszkańcy Vorarlberga nazywają je „Alpen” – inaczej niż w pozostałych rejonach Austrii, gdzie na halę mówi się "Alm") i łąk , staranna produkcja według liczących setki lat receptur oraz niestosowanie paszy z silosów w całym regionie. Krowy nie dostają więc popularnej obecnie w hodowli kiszonki. W lecie karmi się zwierzęta świeżą trawą, zimą aromatycznym sianem. W UE jeszcze tylko ok. 2 % rolników produkujących mleko obywa się bez silosów, a Las Bregencki jako największy region w UE, który prowadzi taką produkcję, dostarcza ser - czysty produkt naturalny wysokiej jakości. Z 2,4 mld litrów mleka pozyskanego w UE od bydła karmionego paszą niekiszoną, 60 mln litrów pochodzi z Lasu Bregenckiego. Takie mleko można też kupić w 19 supermarketach w regionie – i jest to jedyna taka możliwość w Europie.

Alpkäse i Bergkäse – sztandarowe produkty Lasu Bregenckiego

Do 2. połowy XVII wieku w Lesie Bregenckim wytwarzano tylko sery kwasowe (mleko było całkowicie odtłuszczane), przy produkcji których powstawało dużo masła. Duża produkcja masła była wtedy bardzo ważna, ponieważ podatki na rzecz aktualnych władz odprowadzano właśnie w formie masła. Po wojnie trzydziestoletniej z Appenzell przybyli do Lasu Bregenckiego serowarzy, którzy nauczyli miejscowych sztuki wytwarzania „tłustego sera” (mleka nie odtłuszcza się wcale lub tylko częściowo), a część z nich wydzierżawiła hale i postawiła na nich serownie. W tamtym czasie powstały właśnie sery Alpkäse i  Bergkäse, które później awansowały do rangi „białego złota” regionu. Są to sery twarde, ale biorąc pod uwagę sposób karmienia krów i miejsce produkcji stanowią dwie różne regionalne specjalności.

Obecnie ser Bergkäse jest wytwarzany zgodnie ze starą tradycją  głównie w dolinie w 17 serowniach, które pracują przez cały albo przez pół roku. Również niektórzy praktykujący serowarstwo rolnicy mają w swym repertuarze tę tradycyjną serową specjalność regionu. W sumie w Lesie Bregenckim produkuje się ponad 3000 ton sera Bergkäse.

Do kulinarnych skarbów Austrii i Lasu Bregenckiego zalicza się także ser Alpkäse, który jest produkowany latem na halach, wyłącznie ręcznie. W Lesie Bregenckim ser ten wytwarza się jeszcze w ponad 90 bacówkach położonych na wysokościach od 1000 do 1800 m n.p.m. Zgodnie z zasadami gospodarki trzypiętrowej hale są zagospodarowywane wyłącznie w miesiącach letnich i o tej porze roku pojawiają się na nich stada mlecznych krów. Różnego rodzaju trawy i zioła rosnące na różnych obszarach – podstawę żywienia krów stanowi wyłącznie roślinność alpejskich łąk - kształtują smakowe niuanse sera Alpkäse. Zaopatrywanie się w mleko z gospodarstw w dolinie jest zabronione. Tylko w Lesie Bregenckim miłośnicy sera mogą zgłębiać charakterystyczne drobne różnice smakowe, cechujące sery wyprodukowane na różnych halach. 200 ton Alpkäse to łakomy kąsek, który skusi każdego amatora serowych przysmaków.


Fot. Travelerdeluxe.pl


Wszystko o Alpkäse i Bergkäse

Każdego roku na zakończenie lata odbywa się wielka impreza, podczas której sery Alpkäse i  Bergkäse różnych producentów są poddawane konfrontacji, a najlepsze otrzymują nagrody. Prawie wszystkie bacówki i serowarnie przedstawiają jury do oceny sery o różnych okresach dojrzewania.
Alpkäse i Bergkäse są wytwarzane z naturalnego surowego mleka (niepoddawanego termizacji ani pasteryzacji, bez dodatków chemicznych i genetycznie modyfikowanej podpuszczki). Do koagulacji mleka używa się kultur bakterii kwasu mlekowego i naturalnej podpuszczki. Kręgi Alpkäse i Bergkäse mają zwykle średnicę od 55 do 60 cm i ważą do 35 kg, charakterystyczną cechą ich jakości są małe dziury. „Rezerwy złota” Lasu Bregenckiego - od dojrzewających przez okres od 3 do 6 miesięcy serów Alpkäse i Bergkäse, aż po kręgi liczące nawet dwa lata – są fachowo oceniane pod względem wyglądu, smaku, zapachu i konsystencji. Zawartość tłuszczu w masie suchej wynosi powyżej 45%. Przez cały rok jakość sera i jego produkcję kontroluje „Luag druf“ - krajowa organizacja Vorarlberga ds. zarządzania jakością.

Lokalna gastronomia i stoiska miejscowych dostawców proponują sery w najróżniejszych stadiach dojrzałości. Pochodzenie każdego sera jest udokumentowane. Miłośnicy i znawcy sera mają do wyboru całą paletę smaków – od łagodnych po pikantne, orzechowe, migdałowe lub pełne aromatycznych ziół.

Las Bregencki – wielka różnorodność niewielkiego regionu

Asortyment serów na Bregenckim Szlaku Sera zalicza się do kulinarnych skarbów regionu i obejmuje obecnie już 60 różnych rodzajów sera wytworzonego z mleka w 100% pozyskanego od krów karmionych niekiszoną paszą. Obok tradycyjnych twardych serów produkowanych z surowego mleka, jak Alpkäse i Bergkäse (obie nazwy uzyskały status chronionej nazwy pochodzenia) oraz Emmentaler, region oferuje szeroki wybór serów żółtych – od łagodnych po pikantne, od chudych po śmietankowe. W ofercie Bregenckiego Szlaku Sera nie brakuje też serów miękkich, jak Camembert i Bachensteiner, serów białych w najróżniejszych wariantach smakowych oraz popularnych mieszanek serowych, jak fondue czy ser do szpecli. Latem wiejscy serowarzy wytwarzają ręcznie ok. 40 różnych rodzajów sera, zimą ok. 30. Niektóre specjały są dostępne wyłącznie w tym regionie.

Bregencki Szlak Sera

„Bregencki Szlak Sera“ to coś więcej, niż trasa, przy której na każdym kroku można kupić pyszny ser. Jest to również marka rolniczego regionu, sieć producentów i sprzedawców, filozofia polegająca na harmonii między najwyższej jakości wiejskim produktem a nowoczesnym marketingiem, a dla przyjezdnych i mieszkańców dobrze zorganizowana pod względem ekologicznym i interesująca pod względem ekonomicznym kraina wrażeń. Bregencki Szlak Sera istnieje od 1998 roku i obejmuje różne trasy biegnące przez Las Bregencki. Związek Szlaku Sera (Verein KäseStrasse) liczy ponad 200 członków. Centralną rolę odgrywają tutaj wiejscy producenci serów: gospodarstwa prowadzące sprzedaż swoich produktów, wiejskie serowarnie i bacówki. Gościom regionu filozofię produkcji sera starają się przybliżyć hotele, restauracje, zajazdy, schroniska. Przedsiębiorstwa wytwarzają tradycyjne i współczesne produkty, wielu dostawców zajmuje się dystrybucją sztandarowych produktów regionu – serów Bregenzerwälder Alpkäse i Bregenzerwälder Bergkäse. Instytucje i firmy działające w branży turystyczno – rekreacyjnej, m.in. operatorzy kolei górskich i prowadzone przez nich górskie restauracje, oraz organizatorzy imprez sportowych i plenerowych prezentują w swoich siedzibach logo Szlaku i promują markę „KäseStrasse Bregenzerwald“ („Bregencki Szlak Sera”). Oferują zwiedzanie i specjalne programy rekreacyjne, polecają produkty lub serwują specjały przygotowane z regionalnych składników, przedstawiając tym samym naturę, kulturę i kulinaria Lasu Bregenckiego z ich najatrakcyjniejszej strony. Na urozmaiconą ofertę „Bregenckiego Szlaku Sera” składają się  setki programów informacyjno - rekreacyjnych, organizowanych zarówno latem, jak i zimą.
Latem idealną formą poznawania uroków krajobrazu naturalnego i kulturowego Lasu Bregenckiego są wędrówki przez hale, zimą przykryte kołderką z białego puchu stoki przyciągają miłośników sportów zimowych z całego świata.

Serowi restauratorzy jako prawdziwi partnerzy

Ponad 40 tzw. „serowych restauracji" godnie reprezentuje najlepsze smaki Lasu Bregenckiego. Według wytycznych w ich menu powinno znaleźć się co najmniej 5 dań z sera, w mniejszych lokalach przynajmniej 3. Różne rodzaje produkowanego w regionie sera stanowią stały element bufetów śniadaniowych, często też sery są podawane na desce w charakterze deseru. Do ciepłych potraw serowych zaliczamy między innymi tradycyjne „Käsknöpfle” - kluseczki lane z serem, do których dodaje się najczęściej sery Bergkäse, Ementaler i Räßkäse. Często serwuje się je w drewnianych naczyniach, przypominających z wyglądu dolną część beczki, wykonywanych przez miejscowych bednarzy specjalnie w tym celu.

Zupa serowa króluje w Lesie Bregenckim w prawie każdej kuchni - przykryta skorupką z zapiekanego sera smakuje tu najlepiej na świecie. W kuchni, w której rządzi ser, nie może zabraknąć cielęciny - również ona należy do kulinarnych skarbów regionu.

Praktycznie z każdego fragmentu cielęcego mięsa wyczarowuje się tutaj regionalne przysmaki. W Lesie Bregenckim często jeszcze można spróbować potraw z płucek i serc, oryginalnych flaczków, krajanki z wątróbki albo steku cielęcego, zgodnie z tradycją podawanego z warzywami. Wizytówką regionu stał się też wyjątkowy przysmak – „Tafelspitz” z cielęciną i warzywami. Tradycyjna kuchnia oznacza dla serowych restauracji korzystanie z naturalnych produktów, dostarczanych przez miejscowe gospodarstwa. Wyjątkową specjalnością tutejszej gastronomii jest też „Wäldar Win“ – wino serwowane do bregenckich serów, którego smak jest co roku na nowo określany w ramach degustacji „w ciemno” przez partnerski region Weinviertel Weinstraße i  inicjatywę winiarzy Probus.

Las Bregencki – część REGIONU DOBREGO SMAKU AUSTRIA

W 2005 roku Las Bregencki został oficjalnie uznany częścią REGIONUDOBREGO SMAKU AUSTRIA. Zrzesza on regiony dobrego smaku i tereny, które są „kulinarną ojczyzną” skarbów austriackiej tradycji. Bregencki Szlak Sera jest ojczyzną serów Bregenzerwälder Bergkäse i Alpkäse. We wrześniu 2005 roku w ramach uroczystości inauguracyjnej w Schwarzenbergu minister Josef Pröll przekazał przedstawicielom Bregenckiego Szlaku Sera dokumenty potwierdzające przynależność do Regionu Dobrego Smaku Austria.

Zyski zostają w regionie

Produkcja i sprzedaż wiejskich produktów we własnym regionie powoduje, że osiągnięte zyski pozostają w Lesie Bregenckim, zapewniając egzystencję rolnikom – ale nie tylko. Zapewnia ona także miejsca pracy w innych branżach, zatrzymuje ludność na terenach wiejskich, a tym samym stanowi ważny czynnik pozwalający na zachowanie i utrzymanie w dobrej formie tego fascynującego terenu turystycznego i wypoczynkowego.

„Bregencki Szlak Sera“ to jeden z najbardziej udanych projektów europejskich, mających na celu wspieranie współpracy między regionalnym rolnictwem, turystyką i rzemiosłem. Pole jego działania obejmuje całą powierzchnię Lasu Bregenckiego.

Wiele gospodarstw przyjmuje turystów, a wędrówki przez letnie pastwiska i hale pod przewodnictwem  gościnnych gospodarzy cieszą się wielką popularnością. Wycieczki do bacówek, gdzie przedpołudniami w miedzianych kotłach powstaje aromatyczny górski ser, stały się turystycznym hitem wśród przyjezdnych i mieszkańców - opracowano nawet specjalną broszurę z opisami szlaków.
„Szlak Sera” jest również laureatem kilku nagród za innowacje w branży rolniczej i turystycznej, m.in. nagrody „Käsekaiser“ i „World Wide Project“ podczas EXPO 2000.

Bregencki Szlak Sera ma być prawdziwy i oryginalny i służyć mieszkańcom regionu – ich poczuciu własnej wartości, jakości ich produktów, ekonomicznemu bezpieczeństwu i zachowaniu krajobrazu kulturowego. Dbanie o zasoby i wspieranie innowacji to cele, które Las Bregencki potrafi pogodzić - nie tylko na Szlaku Sera.

Niezwykłe partnerstwo z regionami Retzer Land i Weinviertel

Już ponad 100 lat temu dom handlowy Verderber w Retz w regionie Weinviertel (Dolna Austria) sprzedawał bregenckie sery na wschodzie Austrii i w sąsiednich regionach. Od chwili założenia Bregenckiego Szlaku Sera (1998) tradycję tę na nowo ożywiła wymiana kulinarnych skarbów obu obszarów. W ramach jedynej w swoim rodzaju kooperacji serowarzy ze Szlaku Sera w Lesie Bregenckim i winiarze ze Szlaku Wina (Weinstraße) w regionie Weinviertel łączą wyśmienite sery ze szlachetnymi trunkami w prawdziwie smakowitą całość. Obecnie bregencki talerz serów stanowi stały punkt w menu wielu winiarni w Weinviertel, bez którego nie może się obejść oferta gastronomicznych lokali. Z drugiej strony mamy Wäldar Win -  wino przeznaczone specjalnie do konsumpcji z  serami z Bregenckiego Szlaku Sera. W ramach owocnej współpracy obu regionów Weinviertel podaje do swych win bregenckie sery, natomiast Las Bregencki sprzedaje około 18 000 butelek Wäldar Win. Dzięki takiemu partnerstwu powstają nowe szanse na rynkowy sukces, a oba regiony odnoszą korzyści gospodarcze. Partnerem Bregenckiego Szlaku Sera w regionie Weinviertel jest Masarnia Hofmann, która dostarcza winiarniom i lokalom gastronomicznym kulinarne skarby Lasu Bregenckiego.

Las Bregencki i Weinviertel korzystają co roku z licznych okazji, aby zaprezentować swe owocne partnerstwo. Niemałą atrakcją muzycznych świąt w Lesie Bregenckim, Dni Wina w Retz, Święta Dyni w Weinviertel, Dni Sera i Wina na Diedamskopf (górze stanowiącej najwyższy punkt Bregenckiego Szlaku Sera),  festynu ludowego w Hollabrunn czy Nocy Wina w Retz  są kulinarne doznania dostarczane przez sery z Lasu Bregenckiego i wina z Weinviertel.


Silni partnerzy skracają drogę do konsumentów

Od 2001 roku bregenckie sery wyróżnia logo Szlaku Sera. Jako pierwsze łatwy dostęp do smaków Szlaku Sera otworzyły przed miłośnikami tego przysmaku 22 filie vorarlberskiej sieci handlowej Sutterlüty. Dyrektor sieci delikatesów MERKUR Maximilian Hochstöger prowadzi w swych sklepach pełny asortyment bregenckich produktów – 104 filie Merkura mają wyłączność na sprzedaż 14 serowych przysmaków z Lasu Bregenckiego w całej Austrii, nie licząc oczywiście punktów sprzedaży zrzeszonych pod szyldem Bregenckiego Szlaku Sera, sklepów sieci Sutterlüty i filii Masarni Hofmann w regionie Weinviertel. Bregenckie sery, eksponowane w specjalnych witrynach i ladach, stały się wizytówką austriackich specjałów serowych. W sieci Merkur są one dostępne przez cały rok. Na pytanie o motywy, jakie kierują siecią Merkur tak aktywnie promującą te kulinarne skarby, Maximilian Hochstöger odpowiada: „Dla nas to wielki zaszczyt, że możemy zaproponować produkty Bregenckiego Szlaku Sera wszystkim smakoszom w całej Austrii!”
BILLA nie chciała być gorsza, w związku z czym w 2005 roku wprowadziła do ponad 1000 swoich sklepów 3 do 4 rodzajów serów z Lasu Bregenckiego, otwierając tym samym Szlakowi Sera dodatkowy dostęp do rynku w całej Austrii. W ten sposób Sutterlüty, Merkur i Billa aktywnie przyczyniają się do zachowania regionalnej tradycji serowarstwa opartego na surowym mleku od krów karmionych paszą niekiszoną, a przy okazji także do rozwoju gospodarczego Lasu Bregenckiego.

10 lat promocji dobrego smaku na Bregenckim Szlaku Sera

We wrześniu 2008 roku uczczono dziesięciolecie istnienia Bregenckiego Szlaku Sera najdłuższą deską sera na świecie. 1700 zachwyconych amatorów sera delektowało się nie tylko przysmakami z mierzącej 479 m deski, ale również nową jakością życia na Bregenckim Szlaku Sera. Kooperacja z partnerami w regionie i poza nim ułatwia ciągły rozwój regionu dobrego smaku.
Jego niezaprzeczalne atuty kulinarne łączą się z turystycznymi walorami regionu i sezonowymi atrakcjami, jak Dni Smaku w lecie czy Jesienne Święto Sera, podczas których organizowane są różnego rodzaju imprezy w gospodarstwach i na wiejskich placach.

Szlak Sera – fakty i liczby

Las Bregencki:
555 km2, 24 gminy, 30 000 mieszkańców
35 000 krów / w tym 11 000 krów mlecznych / 60 000 ton mleka
1000 gospodarstw mleczarskich, w tym 800, dla których produkcja mleka stanowi podstawową gałąź działalności
90 bacówek (ze 130 w całym Vorarlbergu!)
1,6 mln noclegów rocznie

Bregencki Szlak Sera
• rok założenia: 1998
• stowarzyszenie użyteczności publicznej, zajmujące się promocją kultury związanej z produkcją sera w Lesie Bregenckim
• cel: zachowanie i promowanie regionalnych wartości, zachowanie drobnych struktur regionalnych i kształtowanie profilu Lasu Bregenckiego jako regionu specjalizującego się w produkcji sera
• 160 członków – gospodarstw i przedsiębiorstw, reprezentujących różne grupy zawodowe i branże











Prześlij komentarz

 
Back To Top